Aufgesammelt!

Aufgesammelt!

Pfifferling – Cantharellus cibarius: Gelb- oder Eierschwamm, Reherl

Pfifferlinge

Auf die Suche – fertig – los…

Dieser Pfiffikus liebt Suchaktionen im Wald, versteckt sich gerne tief im Moos zwischen Gräsern und Stauden, unter Kiefern, Tannen und Fichten. Ihn zu finden ist manchmal die reinste Glückssache. Auch unter Eichen und Buchen oder im Mischwald lässt er nach sich suchen. Als sogenannter Mykorrhizapilz lebt er in Symbiose mit seinen prächtigen Partnern. Vom Frühsommer bis in den Herbst ist der Pfifferling in unseren Wäldern anzutreffen.

Sein Steckbrief:

Von intensiv gelber Farbe. Mit fleischig, anfangs gewölbtem, dann trichterförmigem Hut. Der lappige Hutrand ist unregelmäßig gebogen. Sein Stiel ist kurz und stämmig. Er ist an der Basis verjüngt und geht nach oben verbreitert in den Hut über. Weit am Stiel herablaufende Leisten sind faltenförmig, gabelig verzweigt. Sein Fleisch ist fest und am Stiel eher faserig. Es hat ein angenehmes intensives Aroma, leicht pfeffrig, das schon roh vor der Zubereitung köstlich duftet. Der Pfifferling hat zwar noch keinen Schönheitspreis gewonnen, ist dafür aber eine echte

Delikatesse für Genießer.

In Deutschland ist der Pfifferling leider immer seltener geworden, umso mehr taucht er in den Roten Listen verschiedener Bundesländer auf, steht also unter Artenschutz. Pfifferlinge können nicht gezüchtet werden. Aus diesem Grund darf er in Deutschland nur für den Eigenverbrauch gesammelt werden. Auf dem Markt findet man deshalb lediglich noch Importe aus Polen und Österreich, aber auch aus Frankreich und Spanien. Streng genommen dürfte er bei uns nicht mehr gesammelt werden. Die Bundesartenschutzverordnung gewährt jedoch bei einigen geschützten Arten, wie dem Pfifferling, eine Ausnahme, die es Pilzsammlern erlaubt, kleine Mengen für den eigenen Bedarf aus dem Wald mitzunehmen.

Pilze sind gesund

Sie sind eiweißreich, kalorienarm und reich an Vitamin A, B1, B2 und D. Mit 100 g Pfifferlingen kann man immerhin 20 % des täglichen Vitamin-A-Bedarfs und 45 % des Vitamin-D-Bedarfs decken. Außerdem stecken viele Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Magnesium in ihnen. Frische Pfifferlinge haben viel Folsäure und einen hohen Ballaststoffanteil. Aufgrund der Belastung mit Schwermetallen wie Kadmium wird allerdings empfohlen, nicht mehr als 250 g Wildpilze pro Woche zu verzehren.

Interessant für
 Vegetarier und Veganer:

Pfifferlinge enthalten mehr Eisen (6,5 mg/100g) als ein Filetsteak vom Rind. Daher können Pfifferlinge auch besonders bei geringem Fleischverzehr zur Deckung des Eisenbedarfs beitragen. Mit 11 kcal/100 g gehört der Pilz zu einem der kalorienärmsten Lebensmittel. Richtig frisch sind Pfifferlinge übrigens dann, wenn die Schnittstellen unten am Stiel noch dieselbe Farbe haben, wie der ganze Pfifferling, und nur leicht angetrocknet sind. Je dunkler und holziger die Schnittstelle, desto länger wurde er gelagert. Außerdem fühlen sich frische Pfifferlinge immer fest und „kompakt“ an. In Papiertüten oder Küchenkrepp verpackt halten sich frische Pfifferlinge etwa eine Woche im Gemüsefach des Kühlschranks. Eine klebrige Oberfläche deutet auf beginnenden Verfall hin. Wollen Sie die Pilze länger aufheben, so kann man diese nach dem Blanchieren einfrieren. Auch Trocknen oder Einlegen sind eine Möglichkeit, den Pfifferling haltbar zu machen. Doch bei allen drei Möglichkeiten verliert er viel von seinem typisch pfeffrigen Geschmack.

Zubereitungstipps:

Beim Anbraten der Pfifferlinge eine hohe Temperatur wählen. Dadurch läuft kein Saft heraus. Die Pilze erst nach dem Garen salzen, weil sie sonst hart werden. Roh sollte man sie allerdings nicht essen. Eingeschworene Pfifferlinggenießer bevorzugen meist ganz einfache Pfifferlingrezepte, um den delikaten Eigengeschmack nicht zu überdecken. Pfifferlinge sind so aromatisch, dass sie beim Kochen nur wenig Zutaten brauchen. Gekocht und gedünstet sind Pfifferlinge Klassiker für Pilzragouts und Füllungen sowie als Beilagen und Zutaten für Fleisch, Fisch und Omeletts. Sie bereichern Suppen, Nudel- und Reisgerichte. Ausgezeichnet schmecken sie zu Wild- und Eiergerichten oder im Salat. Bei der Zubereitung von Saucen sind sie starke Aromaträger. Es empfiehlt sich, die Pfifferlinge vorher vorsichtig zu waschen. Dazu auf einen Liter kaltes Wasser zwei Esslöffel Mehl geben, Pilze kurz hineingeben, schwenken – das Mehl bindet den Sand – und kurz und gründlich abbrausen und trocken tupfen.
Appetit bekommen? Viele köstliche Pfifferlings-Rezepte finden Sie hier.

Immer ein Hochgenuss – Ihr Cantharellus Cibarius