ATTRAKTION WEIHNACHTSSTOLLEN – und alles, was Sie dazu wissen wollen

christstollen

Allein schon beim Gedanken an dieses Weihnachtsgebäck schwebt uns der charakteristische Duft von Kompositionen edler Zutaten um die Nase, spürt unser Gaumen geradezu den köstlich intensiven Geschmack.

Weihnachtsstollen (auch Christstollen) ist ein überaus bekanntes und beliebtes Weihnachtsgebäck überwiegend aus Hefeteig. Die halbrunde Form des Weihnachtsstollens soll dabei an die gewickelte Form des Christkinds erinnern. Dem Hefeteig werden noch einige Zutaten beigemengt, die dem Stollen seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen.

Die Geschichte des Weihnachtsstollens

Die traditionelle äußere Form des Adventsgebäcks hat sich in fast 700 Jahren nicht verändert. Bereits 1329 wurde der Weihnachtsstollen als Adventsgabe an den Bischof Heinrich I. von Grünberg in Naumburg (Saale) erstmals urkundlich erwähnt. Zu der damaligen Zeit war das ursprüngliche  „Christbrot“ ein noch äußerst mageres Gebäck, eine Fastenspeise der Klöster für den Advent. Heutige übliche Zutaten wie Butter und Milch kamen im Teig erst im 15. Jahrhundert durch ein Erlass („Butterbrief“) von Pabst Innozenz VIII (1491), der es erlaubte, anstatt Wasser und Öl nun Milch und Butter zu verwenden.

Besonderheit: Dresdner Stollen

Eine Sonderstellung in der Entwicklungsgeschichte des Weihnachtsstollens nimmt der Dresdner Weihnachstsstollen ein. Im 15. Jahrhundert im Raum um Dresden wurde der Weihnachtsstollen ursprünglich „Striezel“ genannt, welcher vom ältesten Weihnachtsmarkt Deutschlands dem Dresdner Striezelmarkt, seinen Namen hat. Seit der Jahrhundertwende (15. / 16. Jahrhundert) wird auf diesem Markt jedes Jahr das traditionsreiche Gebäck zur Adventszeit angeboten und verkauft. Mit der Zeit wurde es auch üblich den Landesherren Riesenstollen zu backen, die oft über eine Länge von 1m und einem Gewicht von mehreren Kilogramm reichten. August der Starke von Sachsen ließ 1730 einen gewaltigen Riesenstollen von 1,8 t Gewicht backen und in über 20.000 Portionen aufteilen. Seitdem wird auf dem Striezelmarkt zum 2. Advent das Stollenfest gefeiert.

Ein geschütztes Markenzeichen

In der Neuzeit bis zum 20. Jahrhundert wurde der Dresdner Stollen international bekannt und wurde im Zuge der Wiedervereinigung 1990 und einem Erlass des Kammergerichts Berlin und des „Schutzverbandes Dresdner Stollen“ zu einem international geschützten Markenzeichen erklärt.

Sorten von Weihnachtsstollen

Es gibt neben dem Grundrezept aus Hefeteig und Trockenfrüchten auch noch abweichende Formen, die andere Füllungen oder wie im Dresdner Stollen strenge Zutatenangaben aufweisen.

Die Zutaten des Dresdner Stollens

Die bekannteste Form sind die Dresdner Stollen und als solche auch als Markenzeichen vom „Schutzverbandes Dresdner Stollen“ und einem Urteils des Kammergerichts Berlin nach (1996) geschützt. Sie darf nur von Produkten getragen werden, die innerhalb der vorgebenen Zutatenangaben hergestellt wurden. In einem Dresdner Stollen sind unter anderem folgende Zutaten vorzufinden: Zucker, Butter, Rosinen (eingeweicht in Rum), Rindertalg oder Schmalz, Säuerungsmittel (Zitronat), Mandeln, Hefe, geriebene Zitronenschalen und geringe Mengen Salz.

Doch auch in anderen Regionen Deutschlands werden Stollen unter den verschiedensten Namen hergestellt. So zum Beispiel in Bremen („Bremer Klaben“), in Westfalen („Westfalenbäckerstollen“,„Münsterländer Stollen“), im Sauerland (Marke „Stollenspezialist“), im Kölner Raum („Kölner Stollen“) und in der Eifel (Marke „Stollenbäcker“), in Erfurt („Schittchen“), im Erzgebirge(„Erzgebirgischer Stollen“) und in München („Münchner Kindl Stollen“). Der größte industrielle Stollenhersteller (Kuchenmeister) hat sein Werk in Soest (Westfalen).

Leckerer Butter- und Mandelstollen

Abweichende Arten des Grundrezepts sind unter anderem Butter- und Mandelstollen (hoher Creme-Butter-Anteil Trockenfrüchte nicht zwingend notwendig und ersetzbar durch Mandeln / Anteil an Mandeln größer als die der Trockenfrüchte), die Marzipan/Persipan-Stollen (Stollen mit einer Füllung aus Marzipan und Persipan), Nuss-Stollen (als Füllung kommt eine Nuss-Creme zum Einsatz, mitunter auch Nussstücken anstatt Mandeln), Mohnstollen (Füllung aus Mohn-Creme, selten Trockenfrüchte) aber auch Stollen mit abweichenden Alkoholika (Wein- und Champagenerstollen, anstatt in Rum werden die Trockenfrüchte in Wein oder Champagner eingelegt). Quarkstollen sind eine weitere Variante, meist mit Trockenfrüchten, Orangeat und Zitronat als Zutat.

Sonstige Stollensorten

Der Wettbewerb „Stollen Zacharias“ zeichnet jährlich neue Stollenideen aus. So bieten viele Bäckereien inzwischen auch Christstollen ohne kandierte Früchte (Zitronat, Orangeat) oder Rosinen an, da viele Menschen diese Zutaten ablehnen. Neue Sorten sind zum Beispiel Champagnerstollen, Orangen Cointreaustollen, Rotweinstollen oder Marzipanstollen. Alternative Zutaten sind dann zum Beispiel Schokostückchen im Teig. Diese Backwerke werden zumeist als „Schokostollen“ oder – in kleinerer Stückgröße – als „Kinderstollen“ verkauft.
Während Stollen in der Regel mit hochprozentigem Alkohol wie Rum oder Kirschwasser gebacken werden, bietet eine Stollenbäckerei in der Eifel Winzern an, einen speziellen Stollen mit deren eigenem Wein zu backen, der vom Winzer als „Winzerstollen“ verkauft oder verschenkt werden kann. Die Bäckerinnung München hat für ihre Mitgliedsbetriebe einen „Münchner Kindl Stollen“ entwickeln lassen, der Macadamia-Nüsse im Rezept vorsieht. Aktuelle Stollentrends im Bäckerhandwerk sind auch Christstollen mit Ingwer,  getrockneten Aprikosen oder  Moosbeeren. Oder auch mundgerechtes Stollenkonfekt. (siehe Abbildung)

stollenkonfekt
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Möglicher Nährwert pro 100 g Dresdner Stollen
kcal: 346 KJ
KJ:  1449 KJ
Kohlenhydrate: 51,5 g
Proteine: 5,8 g
Fett: 13 g
Wasser: 25 g

Cholesterin: 61,7 mg
Vitamine Niacin: 1 mg
Vitamin A: 142 µg
Vitamin B1: 0,09 mg
Vitamin B2: 0,16 mg
Vitamin B6: 0,12 mg
Vitamin C: 1 mg
Vitamin E: 2,2 mg

Mineralstoffe Calcium: 58 mg
Eisen: 2 mg
Kalium: 226 mg
Magnesium: 29 mg
Natrium: 17 mg
Phosphor: 105 mg

 
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