Weißer Spargel versus grüner Spargel

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Typisch für den weißen Spargel ist, dass er unter der Erde wächst und bei der Ernte, wie es im Fachjargon heißt, gestochen wird, sobald sein “Kopf” das Licht erblickt, Grünspargel wird dagegen nicht mit Erde angehäufelt und wächst bereits in der Sonne. Das Sonnenlicht macht ihn grün (Chlorophyll). So bildet der grüne Spargel die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt – und erhält die grüne Farbe. Genau das ist der Grund, warum der grüne Spargel mehr Vitamin C und Karotin enthält, als sein weißer Bruder. Theoretisch lässt sich aus Bleichspargel Grünspargel machen, indem um ihn herum keine Spargeldämme angehäuft werden. Jedoch gibt es inzwischen auch spezielle Grünspargel und Bleichspargel-Sorten, die speziell für den Grün- bzw. Bleichspargelanbau gezüchtet wurden.

Grünspargel ist gesünder als Bleichspargel, weil er mehr Inhaltsstoffe und wertvolle Vitamine enthält. Außerdem schmeckt grüner Spargel anders als Bleichspargel. Er schmeckt etwas herzhafter.  Einfach ausprobieren. Das ist Geschmackssache. Köstlich schmecken aber beide Spargelsorten. In den USA ist grüner Spargel mehr verbreitet, dort kennt man den weißen Spargel kaum. In Frankreich dagegen wird gerade der weiße Spargel geschätzt. Dort werden spezielle Sorten gezüchtet, die schon früh einen violetten bis blauen Kopf bilden. Das gilt in Frankreich als besondere Delikatesse, während der deutsche Spargelesser weiße Köpfe beim Spargel bevorzugt.

Zubereitung

Grüner Spargel muss – von den Enden abgesehen –  nicht geschält werden. Außerdem hat er eine geringere Kochzeit als weißer Spargel. Die richtige Kochtechnik für bissfesten weißen Spargel: Wasser mit Salz und einer Prise Zucker erhitzen, den Spargel darin eine Minute aufkochen, den Topf von der Flamme nehmen und den Spargel ziehen lassen. Die Garzeit richtet sich nach dem Durchmesser der Spargelstangen und schwankt beim weißen Spargel zwischen 10 und 25 Minuten.

Grünspargel ist auch aufgrund des geringeren Durchmessers meist schon nach 8 bis 15 Minuten fertig. Für mehr Aroma einen Spritzer Zitronensaft in das Kochwassser geben (allerdings nur bei weißem Spargel, grüner Spargel kann sich dann gräulich verfärben). Der Zucker soll die Bitterstoffe neutralisieren.  Ein Teelöffel Butter verfeinert den Geschmack. Alle Spargelsorten schmecken auch roh, haben aber nicht das typische Spargelaroma. Die dafür verantwortliche Asparaginsäure entfaltet sich erst beim Kochen.

Probieren Sie doch einmal grünen Spargel aus der Pfanne! Hierzu wird der grüne Spargel in feine Stücke geschnitten und mit etwas Fett bei starker Hitze ca. 5 Minuten gebraten.

Leckere Rezepte mit Spargel finden Sie in unserer Rezeptsammlung.

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